1,5 kg Wildschweinschulter
1 Mohrrübe
1 Zwiebel
1 l Rotwein
1 Bouquet garni (Thymian und Lorbeer)
12 Wacholderbeeren

3 EL Olivenöl
60 g Mehl
50 ml Cognac
400 ml Rindsfond
Salz
Pfeffer

1 kg kleine Zwiebeln
40 g Butter
2 EL Zucker

Fleisch entbeinen, in große Stücke zerteilen und in eine Schüssel legen.
Möhre und Zwiebel fein würfeln und Wacholderbeeren hacken und zum Fleisch geben, ebenso Bouquet und ¼ TL Pfefferkörner.
Mit Wein aufgießen, abdecken und über Nacht kühl stellen.
In einem passenden Schmortopf Öl kräftig erhitzen und abgetropfte und abgetrocknete Fleischteile darin anbraten.
Durch ein Sieb geben und überschüssiges Öl entsorgen. Fleisch zurück in den Topf, flambieren, mit Mehl bestäuben und 3 Min Farbe nehmen lassen.
Mit der kompletten Marinade ablöschen, aufkochen und etwas kochen lassen. Dann Fond einrühren und salzen.
Topf schließen und auf kleiner Flamme 2 h 30 Min köcheln lassen. Wenn die Sauce zu stark einkocht, mit Wasser ersetzen.
Kleine Zwiebeln ganz in Butter anschmoren, zuckern, salzen und pfeffern.
5 Min anschwitzen, mit Wasser knapp bedecken und 20 Min simmern lassen.
Nach der Garzeit Fleisch mit einem Schaumlöffel entnehmen, Sauce durch ein Sieb gießen, Siebinhalt etwas ausdrücken und entsorgen.
Fleisch, Zwiebeln und Sauce in den Topf retour und 30 Min köcheln.
Abschmecken und servieren