Ente à 2,5 kg
2 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
50 g Serrano-Schinken
1 EL Weißweinessig
½ TL Kreuzkümmel
50 g Sultaninen
150 ml süßer Sherry
3 Zimtstangen
50 g Pinienkerne
50 g Datteln
Salz
Pfeffer

für den Fond:
Suppengrün
Zwiebel
Brühwürfel
Pfefferkörner
½ Zimtstange

Ente putzen und in 12 Stücke teilen.
Aus Karkassen mit genannten Zutaten einen Fond ziehen, abkühlen und entfetten.
Rosinen in Wein einweichen, Zwiebel, Knoblauch und Schinken fein würfeln.
In einem passenden Topf die Ententeile beginnend mit der Hautseite bei mittlerer Hitze langsam ausbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
Im verbliebenen Fett Zwiebel, Knoblauch und Speck gut durchschwitzen.
Fleischteile und Wein von den Rosinen zugeben, gut würzen und mit Fond ablöschen. 1 h auf kleiner Hitze schmoren, etwas entfetten.
Nun Rosinen, Pinienkerne und kleingeschnittene Datteln unterrühren und nochmals ½ h köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken, ggf. Sauce binden.