1 pariertes Schweinefilet à 1,25 kg
8 äußere Wirsingkohlblätter
Schweinenetz
Schweineschmalz
4 EL Senf, ggf. auch grob
8 dünne Scheiben Lardo
500 ml milden Weißwein
Salz
Pfeffer

Kohlblätter einige Min blanchieren, abschrecken und auf einem Geschirrtuch abkühlen lassen. Die Mittelrippe beschneiden, damit sie flach aufliegen.
Schweinenetz in warmem Wasser 10 Min einweichen und dann vorsichtig ausdrücken.
Auf der Arbeitsfläche als Ganzes ausbreiten und ggf. überlappen lassen.
Schweinefilet von allen Seiten in Schmalz anbraten, vom Herd nehmen, abkühlen lassen und salzen und pfeffern.
Oberseite mit der Hälfte des Senfes bestreichen.
Vier Kohlblätter überlappend auslegen, darauf vier Scheiben Speck.
Fleisch mit der Senfseite auf den Speck, andere Seite auch mit Senf bestreichen und mit Speck belegen.
Restlichen Kohl um Einpacken verwenden. Das Filet soll von allen Seiten gleichmäßig und kompakt umschlossen sein.
Ins Schweinenetz einwickeln, ggf. mit Küchengarn binden.
In einen Bräter legen und 1 h bei 200°C garen. Nach ½ h den Wein angießen.
Wenn alles gut gebräunt ist, Fleischpaket aus der Form nehmen und zugedeckt 10 Min ruhen lassen.
Bratensud mit etwas Butter montieren und zum Servieren über das in Scheiben geschnittene Filet geben.
Rest separat reichen.

Das Gericht kann auch mit Fleisch von Rind und Lamm zubereitet werden; dann Garzeit anpassen.