1,4 kg Maishuhn
300 g Rinderhackfleisch
100 g Rückenspeck vom Schwein
80 g feine Scheiben von italienischem Landschinken
2 Eier
40 g rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g getrocknete Pilze (Pfifferling, Morchel, Trüffel, Steinpilz, etc. nach Gusto)
30 g Pistazienkerne
120 g geriebener Hartkäse
2 EL Petersilie
1 TL Zitronenschalenabrieb in Zucker
3 TL Quatre Épices
2½ TL Salz
1 Mohrrübe

Porree
Mohrrübe
Sellerieknolle
Lorbeer
Wacholder
Kardamom
Pfeffer
Wildfenchel
2-3 l Wasser
Salz

Huhn vom Rücken her aufschneiden und sorgfältig von der Karkasse lösen.
Brustfleisch belassen und restliches Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen.
Porree, Möhre und Sellerie zerkleinern, mit der Karkasse ohne den Brustkorb, Aromaten nach Gusto und etwas Salz in 2-3 l Wasser aufsetzen und 1 h köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf geben und beiseite stellen.
400 g vom Hühnerfleisch und Rückenspeck fein zerkleinern oder durch die 4,5er Scheibe drehen.
Petersilie, Knoblauch und Zwiebel sehr fein hacken. Pilze einweichen und danach gut ausdrücken.
In einer passenden Schüssel alle Zutaten zu einer homogenen Farce verarbeiten, Pilze und Pistazien einarbeiten.
Möhre längs vierteln, blanchieren und abtropfen lassen.
Entbeintes Huhn auf einer ebenen Fläche ausbreiten und mit Schinkenscheiben bedecken. Darüber Farce streichen, Möhren längs anordnen und etwas in die Farce drücken.
Huhn mit Küchengarn schließen. In ein Kochtuch zum Garen wickeln und schließen oder mit Garn wie eine Roulade binden.
In der vorbereiteten Brühe langsam erhitzen und auf kleiner Flamme 1-1½ h garen.
In der Brühe abkühlen lassen, aus dem Tuch nehmen und 24 h im Kühler ruhen lassen.
Von der Kochbrühe ¼ l abnehmen und Rest anderweitig verwenden.
Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen, Garn entfernen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit etwas erhitzter Brühe beträufeln.
Nach Gusto mit etwas gehackter Petersilie und geriebenem Käse servieren.