1 Lachs
150 g Zucker
300 g Salz
1 Zitrone in Scheiben
1 Orange in Scheiben
10 Wacholderbeeren, gedrückt
5 Nelken
1-2 TL Pfeffer, ganz
3 Lorbeerblätter
1 EL Weißwein-Essig

Rapsöl

Lachs schuppen, mit Haut filetieren, sorgfältig von Gräten befreien und mit der Haut nach unten in ein zum Beizen geeignetes Gefäß legen.
Beiz-Zutaten unter ständigem Rühren zusammen aufkochen, bis alles aufgelöst ist und 5 Min köcheln lassen.
Vollständig abgekühlt gleichmäßig auf den Filets verteilen und genau 18 h reifen lassen.
Beize abstreifen und Filets unter fließend kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Öl einreiben, damit sie geschmeidig bleiben.
Zum Servieren aufschneiden.

Beize kann noch weitere 4 Wochen genutzt werden; Beiz-Zeit verlängert sich jeweils um 3 h.