1 Suppenhuhn à 2-2,5 kg
2 Bd Suppengrün
1 Zwiebel
Lorbeerblatt
1 Kalbszunge

50 g Butter
50 g Mehl
¼ l Weißwein
Worcestershire-Sauce
150 g Schlagsahne

600 g geschälter Spargel
Zucker
250 g Champignons, geputzt, in Scheiben
Zitronensaft
25 g Spitzmorcheln, getrocknet
3 Eigelb
1 EL Krebsbutter
12 Krebsschwänze, frisch gekocht und gepult
6 Halbmonde aus Blätterteig gebacken

Huhn waschen, mit kaltem Wasser bedeckt zum Kochen bringen, mehrfach abschäumen. Suppengrün putzen und würfeln, Zwiebel vierteln.
Mit Lorbeerblatt zum Huhn geben und 2 ½ h köcheln lassen. Zunge 1 h mitköcheln lassen, kalt abschrecken, häuten und in feine Streifen schneiden.
Huhn abtropfen und auskühlen lassen, häuten, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit der Zunge abgedeckt warm stellen.
Butter und Mehl in einem Topf anschwitzen, vom Herd ziehen und 10 Min ruhen lassen.
¾ l Kochbrühe durch ein Sieb abgießen und dann mit einem Schneebesen nach und nach in die Einbrenne einrühren.
Mit Wein und Worcestershire-Sauce abschmecken, 10 Min einkochen lassen. 100 ml Sahne einrühren und sämig aufkochen.
Spargel garen und in 2 cm Stücke schneiden, Champignons in Butter dünsten, mit Zitronensaft beträufeln. Morcheln einweichen, putzen, gut abgetropft in Butter dünsten.
Hühnerfleisch, Zunge, Pilze und Spargel einmal aufkochen.
50 ml Sahne mit Eigelb verrühren und Frikassee damit legieren; nicht mehr kochen lassen.
Krebsbutter erhitzen und Krebsschwänze darin heiß werden lassen.
Frikassee auf Tellern anrichten und mit Krebsschwänzen und Gebäckmonden garnieren.