2 Kaninchen mit Leber (für 1,2 kg Fleisch netto)
Zwiebel
Suppengrün
Knoblauchzehe

45 g Salz
7 g Pfeffer
50 g Butter
2 EL Sherry
500 g Rückenspeck vom Schwein
Msp Muskatblüte, gemahlen
2 -3 Nelken, gemahlen
Schalenabrieb von ½ Zitrone

Saitlinge

Kaninchenfleisch von den Knochen lösen, verputzen und 2x durch die 3er Scheibe; kühl stellen.
Karkassen klein hacken, mit Suppengrün, Aromaten, etc. und ½ l Wasser einen Fond ziehen.
Durch ein feines Sieb gießen und aufheben.
Leber putzen, in 15 g Butter kurz anbraten, herausnehmen und fein hacken.
Bratensatz mit Sherry loskochen, mit der Leber mischen und abgekühlt zum Fleisch geben.
Speck fein würfeln, mit ⅛ l Kochbrühe, Salz und den Gewürzen zusammen mit dem Fleisch zu einer geschmeidigen Farce mengen.
In Saitlinge füllen, alle 10 cm abdrehen und in schwach kochendem Wasser 15 Min garziehen lassen.
Abkühlen lassen und dann in Butter von allen Seiten anbräunen.

Dazu passen Berg-Linsen als Gemüse zubereitet.