mageres Schweinefleisch von der Schulter
fester Rückenspeck
im Verhältnis 4:1

pro kg Fleischmasse:
20 g Salz (mit geringem Anteil Pökelsalz)
4 g Puderzucker
10 g Pfeffer, grob zerstossen
8 g Knoblauch
6 g Paprika, scharf
etwas Piment

Fleisch und Speck in sehr kleine Würfel schneiden, ggf. Fleisch durch die 8er Scheibe.
Mit den Gewürzen solange mengen, bis deutlich Bindung entsteht; 2 h in den Kühler.
In 34/36er Darm füllen und 24 h bei Zimmertemperatur umröten lassen. Im Räucherschrank 5-6 x kalten Rauch und ca. 2 Monate reifen lassen.