3 Schinkeneisbeine, frisch
2-3 Spitzbeine
1 TL Pfeffer
1 Zimtstange

3-4 Chilischoten
3 TL Salz
100 ml Weißweinessig
150 ml Zitronensaft

Eis- und Spitzbeine putzen und in ausreichend Wasser kalt aufsetzen, leicht salzen und langsam zum Kochen bringen.
Sorgfältig abschäumen, Gewürze zugeben und 3 h köcheln lassen.
Fleisch entnehmen, abkühlen lassen, entbeinen, entfetten und in mundgerechte Stücke schneiden.
Kochsud auf 1,5 l Flüssigkeit reduzieren und durch ein feines Sieb gießen.
Fleischwürfel, Essig und Zitronensaft zugeben, aufkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken - es sollte deutlich salzig und sauer sein.
In passende Gefäße füllen, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Servieren auf Teller stürzen.

Gefäße zum Auskühlen nach der Servierform - Einzelportion oder mehr - auswählen.