Pitina - Wildwurst aus dem Val Tramontina


Vorbereitung:

2 h

 

Zubereitung:

***

Schwierigkeit:

mittel

Portionen:

***


Zutaten:

920 g Wildfleisch, mager
80 g Rückenspeck
1-2 Knoblauchzehen, mit etwas Salz zerrieben
1 EL Rotwein, trocken
20 g Salz
½ EL Puderzucker
½ EL schwarzer Pfeffer, gemahlenen
1 TL Wacholderbeeren, sehr fein gemahlen
1 TL Fenchelsaat, grob zerstoßen
¼ TL Rosmarin, gemahlen
½ TL Koriandersaat, gemahlen
½ TL Piment, gemahlen
Maisgries, mittel

Zubereitung:

Fleisch und Speck anfrieren und zweimal durch die 3er Scheibe drehen.
Mit den Gewürzen mengen bis sichtbare Bindung entsteht.
Aus der Masse tennisballgroße Kugeln formen und in Maisgries wälzen.
24 h kühl umröten lassen.
Mehrmals kalt räuchern, Häufigkeit nach Gusto.
30 Tage kühl und luftig reifen lassen.

Info:

Ursprünglich wurde die Pitina nur aus Wildfleisch hergestellt, heute werden auch andere Fleischsorten verwandt.
Wenn kein Wildfleisch vorhanden ist, kommt Fleisch von der Ziege dem Original am Nächsten.
Traditionell wird die Pitina roh, in dünne Scheiben geschnitten, verzehrt. Man kann sie aber auch in dickeren Scheiben grillen oder braten und zu Polenta oder Gnocchi reichen.
Sie wird auch gerne in der Jota gegessen, dem Bohnen-Sauerkraut-Eintopf der Gegend.

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