3 l Wasser
1 kg Rinderknochen
½ kg Markknochen
30 g Salz
18 g Zucker
½ TL Pfefferkörner
3 Piment
2 Peperoncini
2 Zwiebeln, nur äußerste Schale ab
1 große Möhre
Bouquet garni aus:
Petersilienstielen, 2 Zweigen Thymian, Lorbeerblatt und etwas Liebstöckel

Aus 2 Markknochen das Mark entfernen, dann Knochen im Ofen bei 240°C ca. 30-45 Min rösten, ab und zu umschichten.
Zwiebeln halbieren und in ausgelassenem Mark scharf anrösten, fast anbrennen lassen. Möhre in Stücken zugeben, ebenso Knochen und Bouquet garni.
Durchschwitzen, salzen, pfeffern, Zucker dazu, Wasser angießen.
Aufkochen und bis zu 3 h köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb abseihen.