1 kg Entenfleisch, entbeint, mit etwas Haut (Brust und/oder Keule)
1,5 kg fetter Schweinebauch, ohne Knochen und Schwarte

40 g Salz
30 g Knoblauch
10 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
½-1 TL Muskatnuss nach Gusto, gemahlen

¼ l Weisswein

28/30er Schweinedarm

Fleisch in 2-3 cm Würfel, Entenhaut sehr fein schneiden.
Knoblauch hacken, Pfeffer mahlen.
Fleisch mit Gewürzen gut vermischen und über Nacht zugedeckt in den Kühler stellen.
Am Folgetag durch die 8er oder 10er Scheibe drehen, je nachdem wie grob die Wurst gewünscht wird.
Wein zugiessen und gut mengen bis deutlich Bindung entsteht. Dann wieder 2-3 h kalt stellen.
In den Darm füllen und alle 10-12 cm abdrehen.

Entweder frisch verwenden oder 24 h kühl umröten lassen. Zusätzlich gegebenenfalls einige Male kalt räuchern.
Grillen oder in einem Cassoulet servieren.
Längere Lagerung durch Einfrieren möglich

Statt des Entenfleisches kann auch Gänsefleisch oder helles Wildfleisch verwandt werden, gegebenenfalls Gewürze etwas anpassen.

Wenn die Wurst für den Frischverzehr gedacht ist, auf Pökelsalz verzichten.