1 kg küchenfertige Lunge von Kalb oder Schwein
1½ l Wasser
1 Zwiebel mit Lorbeer und Nelke gespickt
1 Möhre
½ Stg Porree
¼ Knollensellerie mit etwas Grün
3-5 Petersilienstengel ohne Grün
1-2 Knoblauchzehen
2 Scheiben Zitrone
100 ml Essig

in einem Tee-Ei:
12 Pfefferkörner
4 Piment
5 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian

60 g Butter
60 g Mehl
15 g Zucker
5 g Tomatenmark
60 ml Rotweinessig
1 l Kochfond
1 EL scharfer Senf
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
evtl. Preiselbeerkonfitüre

Semmelknödel
Petersilie

Lunge in kaltem Wasser aufsetzen, mit Salz, Gemüse, Gewürzei und Essig zum Kochen bringen und ca. 1 h köcheln lassen.
Herausnehmen, abkühlen, Knorpel und Adern entfernen und nudelig schneiden.
Sud durch ein feines Sieb geben, abkühlen und aufheben.
Aus Butter, Zucker und Mehl eine Einbrenne bereiten, Tomatenmark einrühren und mit Essig ablöschen.
1 l kalten Kochsud auffüllen, glattrühren. Lunge zugeben und eine weitere ½ h köcheln.
Mit Senf, Sahne, Salz, Pfeffer und etwas Muskat verfeinern, ggf. etwas Preiselbeerkonfitüre dazu.

Mit Semmelknödel und Petersilie in tiefen Tellern servieren.