600 g Wildschweinkeule oder -schulter, ohne Knochen
200 g Rückenspeck vom Schwein
200 g Schweinebacke
1 Schweinenetz
3 Schalotten
1 Ei
1 EL Crème fraîche
12 Backpflaumen ohne Stein
1 EL Salz
1 EL Pfeffer
1 TL Quatre Épices

Fleisch und Speck vorbereiten und durch die 8er Scheibe drehen.
Schalotten fein würfeln und in einer passenden Schüssel mit Fleisch, Wein, Cognac und Gewürzen mischen.
Mit Folie abgedeckt für ca. 6 h in den Kühler. Backpflaumen achteln, ggf. vorher entsteinen. Schweinenetz in warmem Wasser einweichen.
In der Schüssel Farce, Pflaumen, Ei und Crème gut vermengen; am Besten mit den Händen.
Eine passende Terrine mit Schweinenetz auslegen und Farce einfüllen; Luftblasen vermeiden. Schweinenetz schließen.
Backofen mit Bain-Marie auf 160°C vorheizen, Terrine einstellen und 1 h garen.
Dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 170°C erhöhen und ½ h backen.
Auskühlen lassen, für 6 h mit Brett beschweren und 2 Tage kalt reifen lassen.