2 Schinkeneisbeine, frisch
200 g Salz
4 EL Marsala secco
1 kleine Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
Koriander, gemahlen
2 Sternanis
2 Kapseln Kardamom, grün
Zimtpulver
Pfeffer

Eisbeine sorgfältig entbeinen, Knochen aufheben.
10% Lake herstellen. Fleisch und Knochen für 3 Tage darin einlegen.
Herausnehmen und abspülen, mit frischem Wasser aufsetzen.
Gewürze zugeben, aufkochen und 2 h köcheln lassen.
Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
Mit Wein, grob gemahlenem Pfeffer und etwas Zimt gründlich mischen.
In eine Form zum Pressen füllen und unter Druck auskühlen lassen. Mindestens 24 h ruhen lassen.

Rezept kann auch gut mit Schweinskopf zubereitet werden.